Bien que de nombreuses variétés poussent tout au long de l’année et qu’il soit possible de les conserver longtemps (déshydratés ou en huile), c’est en automne qu’ils sont les plus abondants et qu’on les retrouve donc à la carte de nombreux restaurants.

Et la star des champignons est sans conteste le cèpe, une variété de bolets très prisée pour sa chaire ferme, sa texture moelleuse, sa complexité aromatique (noisette, terre humide…) et ses saveurs élégantes et persistantes.

A CHAQUE RÉGION FRANÇAISE, SA SPÉCIALITÉ AU CÈPES

En Normandie par exemple, il est servi dans de la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché. Les Auvergnats, eux, aiment le farcir avec un émincé de champignons, de l’ail et des échalotes. Dans les Landes, on lui préfère une farce à base d’ail et de jambon cru. Dans le Poitou, il est simplement grillé à l’huile de noix. Les Corses, enfin, l’apprécient aussi ; ils le font griller puis le nappent d’une sauce à la tomate et à la menthe… Mmmmm…