Suite au succès de notre premier article et à la richesse du jargon de la restauration, il était impossible de laisser nos lecteurs sur leur faim. Ainsi pour compléter notre liste d’expressions voici un second article pour nous plonger dans une profession au langage unique. Un langage efficace et expressif, vous allez voir !

Soigné

Un plat est soigné quand il est particulièrement beau, que la présentation est élaborée. Ce terme est utilisé dans le monde entier. (Dans la bouche d’un étranger ça sonnera plus “SWAN-YAY”, on ne se moque pas…)

Bichonner

Bichonner un client c’est lui faire un traitement de faveur (le remercier de son enthousiasme, le récompenser de sa fidélité, assurer ses arrières quand il est influent…). A ce propos, une petite anecdote : si l’on vient avec un guide Michelin dans un restaurant référencé et qu’on le pose sur la table, le restaurateur devrait vous bichonner en vous offrant le café.

“Et toi, combien de couverts aujourd’hui ?”

Le nombre de couverts dans la restaurations c’est le nerf de la guerre, c’est l’unité de mesure absolue. C’est le nombre de clients que l’on a eu pendant un service. Les patrons ne disent jamais la recette de leur journée mais ils comparent volontiers combien de couverts ils ont fait avec la concurrence. Pour les plus pointus, on parlera de “pax” (jargon emprunté à l’hotellerie et l’aeronautique) : par exemple “Dressez cette table pour 3 pax !”

A la main svp !

Pour gérer les situations urgentes comme un client qui n’a pas eu un apéritif qu’il a commandé, le serveur peut annoncer à l’oral ce qui lui manque en rajoutant “à la main” à sa phrase. C’est un code pour dire que la commande est déjà passée, que c’est donc urgent.

Arpète

Dans la restauration le chef appelle souvent son apprenti un arpète, ce mot est utilisé dans d’autres activités aussi et plus particulièrement pour la couture. On utilise ce mot quand la personne a fait une maladresse en général.

La machine à défriser le persil… Kesako ?!

Ne cherchez pas trop longtemps… La machine à défriser le persil, l’échelle à monter les blancs en neige, le sceau à transporter la vapeur ; autant d’ustensiles qui n’existent pas ! Quand un apprenti n’est pas très vif, le chef peut l’envoyer chercher un de ses ustensiles chez le fournisseur, le fournisseur étant au courant l’enverra ailleurs, etc… Un bon moyen de visiter la ville !

La mise en place

La mise en place est sûrement l’activité principale d’un cuisinier, elle consiste à préparer le plan de travail avant le service. Faire les courses, réceptionner les livraisons, laver et préparer les fruits et légumes, organiser les réfrigérateurs et “faire la marche en avant”… On parle aussi de mise en place des tables dans la salle avant le début du service.

La marche en avant

La marche consiste à repositionner les aliments en fonction de leur date d’arrivée tous les jours. Si l’on achète des citrons et qu’il en restait deux par exemple, les deux citrons de la veille seront placés en haut du panier pour être utilisés en premier. La restauration utilise aussi le terme FIFO (First In First Out) qu’elle a emprunté à nos amis les comptables.

Chaud devant

L’expression la plus connue de la restauration ! Que ce soit un serveur qui porte beaucoup d’assiettes ou un cuisinier qui transporte une marmite bouillante, tous le monde s’écartera quand il criera “Chaud devant !”.Pour l’anecdote, nos amis anglais, qui décidément ne font rien comme nous, même quand ils utilisent du français,  disent “Chaud backs !”.

Qu’avez-vous pensé de ce second article ?