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La tête dans les étoiles

Rencontre avec Pierre Rigothier, Chef du restaurant le Baudelaire

Pierre Rigothier a 35 ans et déjà une étoile Michelin à son palmarès. Ce jeune Chef a officié dans plusieurs établissements prestigieux, avant de prendre les commandes du Baudelaire, le restaurant étoilé de l’Hôtel Burgundy. C’est dans ce cadre envoûtant qu’il a accepté de nous recevoir.

 

 

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Commençons par la question un peu bateau, pourquoi avez-vous choisi de faire de la cuisine votre vie ?

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La cuisine, ça a toujours été quelque chose de naturel pour moi. Depuis tout petit, j’aime faire à manger. J’ai eu la chance de ne pas avoir à réfléchir à ce que je voulais faire plus tard. Je ne me suis jamais posé de questions. C’était évident !

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Votre parcours ?

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Je suis parisien d’origine, mais j’ai vécu toute mon adolescence à Bordeaux. J’ai fait là-bas un cursus en lycée hôtelier et j’ai eu la chance d’avoir une première expérience à Vence avec Jacques Maximin.

Je suis ensuite monté à Paris où j’ai travaillé quatre mois au Ritz avec Maurice Guillouët, au Laurent (2 étoiles) avec Alain Pégouret durant deux ans puis j’ai enchaîné au Vernet (2 étoiles) avec Eric Briffard durant deux ans et demi.
Je suis allé à Londres et j’ai officié deux ans au GreenHouse et puis j’ai été pour la toute première fois Chef, au Jesmond Dene House Hotel à Newcastle. Ceux qui aiment le foot et la bière connaîtront.

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Vos sources d’inspiration ?

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Les produits frais, de saison ! (Son regard devient vif et passionné) Au Baudelaire, on sélectionne nos producteurs et on essaye au maximum de choisir une personne pour chaque produit, en France comme à l’étranger. Par exemple notre bœuf vient de Galice, notre Saint Jacques d’Ecosse, on essaye de trouver les produits qui nous conviennent.

Je m’aide de mes expériences, de mes rencontres, comme celles avec Pégouret ou Brifard. Mes voyages m’inspirent aussi, ainsi que le temps qu’il fait «tiens, il fait beau, j’ai envie de faire ça».

 

Que vous a apporté votre voyage en Angleterre ?

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Ils n’ont pas les mêmes codes, pas la même culture qu’en France. Je n’ai pas appris à cuisiner là-bas. Mais le Chef du GreenHouse, avec lequel j’ai travaillé, avait passé pas mal de temps avec Michel Bras, donc sa cuisine était créative. Pas dans les cases. Ça m’a influencé.
Il peut être dans sa montagne à contempler le paysage et se dire « tiens, je vais faire un plat en pensant au paysage ». Avec Antonin Bonnet, j’ai beaucoup appris sur l’art du dressage.
Il faut, à tout prix, un équilibre entre le visuel et le goût. Il faut que ça soit bon, il faut que ça soit beau !

 

Vous connaissez l’expression du moment «le plat signature». Quel est le vôtre ?

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On a deux plats signature en fait : on a une entrée signature qui est la Raviole de foie gras de canard avec de l’artichaut et du baba ganoush (purée d’aubergines fumées) qui amène le piquant, pour trancher avec la douceur de l’artichaut et le gras du foie gras. On recherche toujours à avoir le croustillant, le fondant, l’acide, l’amer dans nos plats. On veut avoir une balance de saveurs et de textures pour solliciter tous les sens.

Le plat signature c’est la Saint-Jacques d’Ecosse, qui vient de mon voyage en Angleterre. Une Saint-Jacques de plongée qu’on va pécher jusqu’à trente mètres de profondeur, sélectionnée directement dans l’eau. Elle a un bon goût iodé et sucré. J’ai déjà eu une Saint Jacques qui pesait 120 grammes ! Elles sont juste exceptionnelles !

Je travaille ce produit avec une marmelade de citron, un gomasio- mélange japonais de graines de sésame et de sel marin. Je rajoute de la pistache, pour la couleur, ainsi que de la pâte de sésame noire et de l’encre de seiche. Ce plat a tout de suite fonctionné, ça représente bien la cuisine du Baudelaire : c’est raffiné, délicat, et ça a du peps !


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L’entrée signature : Foie gras de canard de Vendée en raviole, artichauts, aubergines, jus de volaille acidulé

 

 

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Le plat signature : La Saint-Jacques de plongée, sésame noir, mouron des oiseaux, marmelade de citron

 

 

 

Si nous étions au marché et que je vous donnais un panier qui puisse contenir cinq produits, lesquels choisiriez-vous pour me composer une belle assiette ?

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Ça dépend de la saison, là je mettrai du cochon… (Il réfléchit, les yeux au ciel) Hum… des asperges, des morilles, de la crème et… du chocolat pour le dessert !

 

Changez-vous souvent la carte du restaurant ? Comment procédez-vous pour trouver de nouvelles pistes ?

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Je dirais plutôt que la carte est en perpétuelle évolution. On essaye de coller avec la saison. Là (nous sommes à la fin du mois de mars), on va par exemple remplacer la truffe par la morille et les asperges vertes par les blanches. Il n’y a pas vraiment de cassure. Nous n’avons pas de carte d’été, d’automne, d’hiver ou de printemps. Le calendrier des produits ne correspond pas au calendrier des saisons, il y a des produits qui sont à cheval. Ce sont les produits qui évoluent, plutôt que la carte en elle-même.

 

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Si je vous invitais chez moi, qu’aimeriez-vous trouver dans votre assiette pour être heureux ?

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(Il sourit) Ce qui vous fait plaisir. Parce que si ça vous fait plaisir, ce sera forcément bon !

Quand vous êtes cuisinier, les gens ont toujours peur de vous inviter à manger. Si des amis m’invitent à manger une pizza chez eux et bien je mangerai une pizza. Je m’en fiche. Si je veux manger dans un trois étoiles, j’irai dans un trois étoiles. Quand je vais manger chez des amis c’est pour être avec eux, avant tout.
Et puis je ne suis pas difficile, il y a peu de choses que je n’aime pas, et même quand je n’aime pas, je mange quand même. J’ai été éduqué comme ça.

 

Un conseil pour ceux qui se lancent en cuisine ?

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Ne pas se tromper. La cuisine maintenant, c’est un peu à la mode, avec toutes les émissions qui existent, les chefs qui sont médiatisés. Ça plait aux jeunes qui se disent « Pourquoi pas moi ? ». Il faut faire ça parce qu’on a envie de faire plaisir, avant tout. Pourquoi est-ce que les plats de nos grands-mères sont les meilleurs ? Parce qu’elles mettent de l’amour à faire ce qu’elles font. Si vous avez cette flamme, en vous, qui vous dit «Je veux cuisiner, je veux faire plaisir » alors il faut se lancer. Il faut mettre du coeur, avoir la passion.

 

 

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C’est la dernière question et nous le remercions. Il nous sourit et propose de nous faire visiter les lieux.

Bar aux soixante bouteilles de Cognac, fresque de Marco Del Re évoquant les Fleurs du Mal, de l’écrivain qui donne son nom au restaurant. Salle lumineuse donnant sur un patio, habillé de fleurs et de lierre. Salle à manger aux sièges et aux lustres évoquant les années 60, salon privatisable ; l’endroit est beau et surprenant. Il vaut le détour.

 

  • 7, avril
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Le Taste Monde

On nous a dit que le Taste Monde était un gastro chic, où les assiettes délicates enchantaient les bouches, où les prix étaient honnêtes. Bref, on nous a dit qu’on y passait un excellent moment et qu’il fallait y aller, alors nous y sommes allés.

 

Le restaurant

 

Vendredi, 20h30, nous nous trouvons rue de Surène, entre la Madeleine et le Palais de l’Elysée ; c’est ici que trône le Taste Monde. On aperçoit dehors la salle éclairée par une lumière douce ; il y a du beau monde !

On entre, on passe un couloir et nous sommes accueillis par une jeune femme avec un sourire aussi grand que Paris « Madame, monsieur, bonsoir ! Bienvenue au Taste Monde, veuillez me suivre. » Son ton est détendu, nous sommes déjà à l’aise.

Elle nous indique notre table, une jolie petite table ronde non loin de la baie vitrée donnant sur la rue. La carte en main, on s’aperçoit – et ça on nous l’avait dit aussi- que le restaurant propose plus de 950 vins du monde, tous sélectionnés sur place lors du tour du monde de Sylvain Albert, le fondateur.

En entrée il y a du choix et le choix est délicieux : Ravioles de Gambas et Poireaux, marbré de Foie gras brioché, Escargots en tartiflette au coulis de Persil, Œuf parfait, émulsion au Lard et sa mousseline de Topinambours et parmi ces belles choses, mon dévolu se porte sur le marbré de Foie gras brioché, ma compagne, elle, commande l’œuf parfait.

Comme tout est cuit minute, il faut un peu patienter et pour patienter nous commandons du vin : un verre de Petite Syrah, un rouge mexicain, millésime 2003, un vin rond, aux tanins élégants ; c’est Sylvain Albert en personne qui nous sert les verres et nous explique avec passion la provenance des vins, nous dégustons.

Dedans, la salle est vaste, il y a de l’espace. Le ton est chic sans pour autant être pompeux, il est même agréable : lumière tamisée, sièges et banquettes en velours, mille bouteilles de bons vins ornent les murs, peu de bruit, l’atmosphère est intime.

 

Les entrées

 

Foie gras taste mondephotoLes entrées arrivent et nos yeux sont charmés ; mon couteau se dirige seul vers le marbré de Foie gras, il se fend le plus légèrement du monde, je tartine un des toasts, je le porte à ma bouche et… Et ma bouche me remercie, mon palais est en extase et mes pupilles frétillent ; je mange un véritable Foie gras, fondant comme la neige, étonnamment savoureux, parfumé merveilleusement, l’émulsion et la gelée au café donnent de la force au gout déjà bien présent.

L’œuf parfait porte bien son nom, il est divinement cuit, le gout est doux et soyeux.

L’entrée est finie, elle était généreuse, nous sommes déjà ravis du repas.

Cependant ma bouche réclame d’autres saveurs, alors nous choisissons les plats. La serveuse toujours aussi souriante, nous conseille et je craque pour l’intitulé le plus gourmand : Pavé de quasi de Veau, carottes braisées, copeaux de châtaigne et son jus de cuisson. Ma compagne opte pour le suprême de canette et sa mousseline de patates douces.

Nous sirotons quelques gorgées du bon mexicain en attendant que les assiettes arrivent.

 

Les plats

 

photo (4)photo (3)Cette fois ci, c’est mon nez qui déguste le premier, l’odeur du jus de cuisson de mon veau est tout bonnement splendide.

Mon couteau à viande, tout aussi entreprenant que le premier, s’empare d’un morceau de veau et ma fourchette l’apporte à la bouche : il est rosé, tendre, juteux et un petit gout fruité s’empare de mon palais. Je suis content, très content ; les légumes croquent au départ, fondent ensuite, le jus de cuisson rassemble toutes les saveurs présentes, c’est un double plaisir.

La canette en face de moi tente de voler la vedette à mon veau, ma compagne a l’air tout aussi conquise que moi.

Les assiettes étant généreuses, plus aucune place ne demeure pour le dessert, c’est donc nan sans regret que nous quittons ce bel endroit après avoir fini nos verres de bon vin.

 

Que dire

 

L’endroit est chic et ce qui le rend chic c’est sa simplicité. On se sent très à l’aise, l’intimité est respectée, le spectacle des bouteilles sur le mur est agréable pour les yeux. Le service est impeccable, la serveuse a su nous conseiller et nous amuser, elle n’a pas manqué d’humour.

Le choix de la carte est alléchant, les assiettes parfaites, le gout au rendez-vous. Le vin était intéressant, le choix des crus lui, donne le tournis. Nous avons passé un excellent moment, nos yeux, nos nez et nos bouches peuvent témoigner. On y retournera.

 

Prix : 2 entrées + 2 plats + 2 verres de Petite Syrah : 52€ avec l’offre restopolitan

Rapport qualité prix : plus que raisonnable

Offre restopolitan : Menu à 35€ : Entrée + Plat ou Plat + Dessert ou Menu à 45€ : Entrée + Plat + Dessert

 

Réservez ici

 

 

 

  • 9, mars
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La Table de Botzaris

Derrière la vitre, un grand monsieur, en chemise blanche et l’air bienveillant, s’approche et nous ouvre la porte : « Madame, Monsieur, bonsoir ; bienvenue à la Table de Botzaris ! » On sourit, on dit bonsoir, puis on entre.

 

A l’intérieur

On pénètre dans un lieu simple, mais chic : les murs sont blancs , une belle bibliothèque en bois précieux abrite mille livres de cuisines et des miroirs habillent les murs. Il est 20h30, il n y a pas encore de monde et nous avons l’impression d’être invités chez quelqu’un.

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Le Chef

Le Monsieur de la porte nous indique notre table avec sourire et douceur, on s’assoit et il nous fait découvrir la carte : en première page, il y a le mot du chef :

« Mehdi Corthier a exercé dans des établissements de prestige, tels le restaurant Jules Verne, au deuxième étage de la Tour Eiffel, la Table d’Anvers, anciennement dirigée par les frères Conticini, ou encore, le restaurant étoilé Le Manoir de Paris, mais également le Concorde Lafayette. Il a collaboré avec Alain Ducasse et nous vient en dernier lieu de l’Hôtel du Louvre. Il entame un tournant dans sa carrière et prend le pari de reprendre une adresse qui fut jadis exploitée par le chef de renom : Eric Frechon (désormais au Bristol) Implanté dans le quartier typique de la Mouzaïa, Mehdi Corthier qualifie cette étape de pari »

A la fin de la lecture, j’aperçois sur la bibliothèque, plusieurs photos du Monsieur-qui-nous-a-ouvert-la-porte, aux côtés de Chefs et d’équipes de cuisine et j’en conclu que ce fameux Monsieur, c’est le Chef en personne !

Les entrées

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« En entrée je vous propose Le panais et le Thon mariné, la Queue de bœuf et sa compotée de pomme-poires, le Saumon mariné superposé aux poireaux, le Foie gras de canard mi- cuit et poiré de figues(…) »

Saumon et poireaux, c’est un beau mariage, et encore plus quand il se célèbre dans ma bouche, alors je porte mon choix sur ça. Ma compagne elle, opte pour le Panais et le Thon mariné en Pana cotta froide.

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Mehdi Corthier prend nos commandes et nous propose aussitôt un amuse-bouche offert par la maison : Mousse de carottes, ail et gros sel, servi en verrine avec un cake salé et grillé, un pur délice !
Les entrées sont là : l’assiette est jolie, le saumon est frais, les poireaux sont fondants, les poivrons sont croquants, je me régale !

Curieux et gourmand, j’aventure mon audacieuse fourchette dans l’assiette de Panais et Thon en Panacotta et mes papilles sont tout aussi heureuses.

La salle commence peu à peu à se remplir, mais il y a peu de bruit, c’est très intime, la chaleur de la cuisine nous arrive jusqu’au pied, c’est agréable.

Les plats

 

« Filet de bœuf de Bavière et gratin de pomme de terre, Gros Encornet farci au riz façon paella, Sanglier au vin rouge et chocolat, Magret de Canard rôti aux deux purées, Filet de Dorade poêlé et sa tombée d’Endives »

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Mon amour pour la viande est plus fort que tout et je ne puis résister à l’appel d’un filet de bœuf, encore moins à celui d’un Chef. Ma compagne choisi le canard aux deux purées et nous commandons du vin : deux verres d’un Haute Côte de Nuit 2008 pour « accompagner les deux viandes » d’après les conseils du Chef. Le vin est léger, assez épais, très agréable en bouche.

Les assiettes sont là et nos yeux s’amusent.

Mon couteau, tout aussi gourmand que moi, s’attaque à la pièce de bœuf et… Et quel gout !

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Le morceau est noble, il a maturé trois semaines, il est fondant, tendre et assaisonné tout juste comme il le fallait.
Le gratin de pomme de terre cependant, est un peu juste, trop fin, pas assez généreux.
Le magret de canard est d’une tendreté sans pareille : rosé, nappé de jus et accompagné de ses deux purées, l’une à la pomme de terre, l’autre à la carotte ; un délicieux mariage de saveurs.

A la vue de nos mines réjouies, le Chef s’empresse de nous faire part de la carte des desserts : je choisi le croustillant de mousse de chocolat noir et  la dame aussi.
Arrivée sur la table, la mousse, d’un marron clair et brillant, est surmontée d’une tuile fine de caramel, qui craque et qui croque ; un bon dessert qui clôt un repas, fin, copieux et délicat.

Que dire ?

Hormis la qualité des mets, c’est surtout l’accueil et la proximité du Chef qui marque. Véritablement aux petits soins avec nous, il nous a conseillé, expliqué la composition des assiettes, servi avec sourire et plaisir.

Cette sensation d’être dans un lieu intime, sans prétentions, sans apparats, nous laisse un goût agréable en bouche. Ce fût un bon moment.

Prix : Deux entrées, deux plats, deux desserts et deux verres de vin : 75€ avec l’offre Restopolitan.

Rapport qualité prix : Excellent.

Offre Restopolitan : Entrée+Plat+Dessert

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Bon appétit!

  • 21, janvier
  • La tête dans les étoiles, On a testé
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Loiseau Rive Droite

A Paris il y a la Seine, Montmartre, la Tour Eiffel et le Louvre ; il y a aussi de beaux jardins, de magnifiques places et mille restaurants. Et parmi ces mille restaurants, il y en a un qui brille un peu plus que les autres, celui-là, c’est le Bernard Loiseau Rive Droite et je m’y suis rendu (accompagné, évidemment, ce n’est pas très drôle d’aller seul au restaurant).

C’était un soir du mois de décembre.

Sur la devanture, une statuette couleur or nous accueille – elle représente « Tante Louise » en hommage à la cuisinière qui fonda ce restaurant en 1929, réputée pour ses plats mijotés qui faisaient fureur auprès du Tout-Paris de l’époque.

La porte s’ouvre et un grand homme digne, dans un costard gris nous glisse un élégant « Madame, monsieur, bonsoir ». On entre.

Un autre homme, un peu moins grand, mais tout aussi digne, s’avance vers nous et nous débarrasse de nos manteaux en nous indiquant notre table, à l’angle, près de la vitre.

A l’intérieur

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A l’intérieur, c’est art déco : fer forgé, vitraux Lardeur, dessins de Buffet, lumière tamisée et sièges rembourrés, le temps semble s’être figé ici et les années 30 règnent sans partage. A peine assis, le même homme qui nous avait accueillis, pose sur notre table une assiette de petits feuilletés au fromage, ils sont fondants comme l’amour, et on s’empresse de les déguster.

Il y a peu de monde, les sièges sont moelleux comme des nuages et malgré l’atmosphère précieuse, on se sent à l’aise. On nous demande si on souhaite un apéritif et nous acquiesçons sans attendre. « Velouté de maïs à l’échalote et ciboulette, accompagné de céleris en chips ! » C’est offert par la maison.

Une véritable douceur ! Et nos papilles enchantées en redemandent ! On ouvre la carte et on découvre les délices proposés par la Maison.

Les Entrées

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« Noix de Saint-Jacques et sa crème d’avocat, terrine de Foie Gras au Cassis, Filet de volaille cuit au barbecue, Homard mi- cuit en tartare… »

Je n’hésite pas une seconde et je porte mon dévolu sur le Filet de Volaille cuit au barbecue, accompagné d’espuma au moka et de truffes noires du Périgord. Ma compagne elle, d’humeur plus marine, choisi le Homard en tartare et sa gelée, servi avec une mousse de citron.

Les assiettes arrivent et nos yeux sont déjà ravis.

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La viande fumée, la truffe pleine de saveurs…Ma bouche est conquise, le goût est pur, les associations sont simples et c’est là le talent de la Maison.

Et parce que ce n’est pas tous les jours qu’on mange aussi bien, j’ose aventurer ma fourchette dans l’assiette de Homard et je suis tout aussi conquis : une vague fraîche, citronnée, je passe de la terre à la mer en l’espace d’une bouchée. On nous propose un panier riche de pains différents : seigle, campagne, son et foin et je choisis la campagne et le foin. Encore un plaisir en plus, celui de savourer du pain avec du goût et du goût avec du bon pain.

Le plat

On nous propose ensuite de choisir un plat. Nos yeux parcourent la carte avec gourmandise : « Mille-feuille croustillant de sole et pomme de terre, Pigeonneau farci au foie gras de canard, pressé de côte et pied de porc à la truffe… »

Mais nos regards, s’arrêtent ensemble sur le « Faux-filet de bœuf de Galice et son éclair de bœuf confit au vin rouge, sauce au foin. »

Le vin

A l’écoute de notre choix, le sommelier accourt pour nous proposer la carte des vins (composée de plus d’une centaine de cuvées différentes) il nous conseille un Volnay premier cru les Brouillards, un vin rouge qui selon ses dires « accompagnera parfaitement cette viande noble ». Nous l’écoutons.

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Très franchement, je n’ai jamais goûté une viande pareille, elle ne peut souffrir d’aucune comparaison, elle se suffit à elle-même et on se demande même si on ne nous a pas servi du foie gras.

La viande est présentée en deux morceau, cuits saignants, d’une tendreté sans pareille. Elle a maturé 28 jours, ce qui lui confère un goût exceptionnel. Enfin ça ne s’écrit pas… ça se goûte.

L’éclair de bœuf confit est réussi, craquant à l’extérieur, fondant dans ce qu’il contient, c’est un délice de plus dans nos bouche surprises.

Et le vin a lui aussi tenu sa promesse ; léger, il sait tenir en bouche et sublimer les saveurs.

Que dire ?

Le moment passé ici fut rare et précieux. Des petits feuilletés au fromage, en passant par le velouté au maïs, le pain maison, l’entrée fameuse, au plat d’exception ; mais aussi le service, discret, attentionné et impeccable et puis cet endroit digne, ancien, riche et exquis. Tout ici, reste dans les mémoires.

Il ne me reste plus qu’une chose à dire: réservez !  (oui, c’est un ordre)

Réservez sur Restopolitan

  • 6, janvier
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