Pierre Rigothier a 35 ans et déjà une étoile Michelin à son palmarès. Ce jeune Chef a officié dans plusieurs établissements prestigieux, avant de prendre les commandes du Baudelaire, le restaurant étoilé de l’Hôtel Burgundy. C’est dans ce cadre envoûtant qu’il a accepté de nous recevoir.
Commençons par la question un peu bateau, pourquoi avez-vous choisi de faire de la cuisine votre vie ?
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La cuisine, ça a toujours été quelque chose de naturel pour moi. Depuis tout petit, j’aime faire à manger. J’ai eu la chance de ne pas avoir à réfléchir à ce que je voulais faire plus tard. Je ne me suis jamais posé de questions. C’était évident !
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Votre parcours ?
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Je suis parisien d’origine, mais j’ai vécu toute mon adolescence à Bordeaux. J’ai fait là-bas un cursus en lycée hôtelier et j’ai eu la chance d’avoir une première expérience à Vence avec Jacques Maximin.
Je suis ensuite monté à Paris où j’ai travaillé quatre mois au Ritz avec Maurice Guillouët, au Laurent (2 étoiles) avec Alain Pégouret durant deux ans puis j’ai enchaîné au Vernet (2 étoiles) avec Eric Briffard durant deux ans et demi.
Je suis allé à Londres et j’ai officié deux ans au GreenHouse et puis j’ai été pour la toute première fois Chef, au Jesmond Dene House Hotel à Newcastle. Ceux qui aiment le foot et la bière connaîtront.
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Vos sources d’inspiration ?
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Les produits frais, de saison ! (Son regard devient vif et passionné) Au Baudelaire, on sélectionne nos producteurs et on essaye au maximum de choisir une personne pour chaque produit, en France comme à l’étranger. Par exemple notre bœuf vient de Galice, notre Saint Jacques d’Ecosse, on essaye de trouver les produits qui nous conviennent.
Je m’aide de mes expériences, de mes rencontres, comme celles avec Pégouret ou Brifard. Mes voyages m’inspirent aussi, ainsi que le temps qu’il fait «tiens, il fait beau, j’ai envie de faire ça».
Que vous a apporté votre voyage en Angleterre ?
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Ils n’ont pas les mêmes codes, pas la même culture qu’en France. Je n’ai pas appris à cuisiner là-bas. Mais le Chef du GreenHouse, avec lequel j’ai travaillé, avait passé pas mal de temps avec Michel Bras, donc sa cuisine était créative. Pas dans les cases. Ça m’a influencé.
Il peut être dans sa montagne à contempler le paysage et se dire « tiens, je vais faire un plat en pensant au paysage ». Avec Antonin Bonnet, j’ai beaucoup appris sur l’art du dressage.
Il faut, à tout prix, un équilibre entre le visuel et le goût. Il faut que ça soit bon, il faut que ça soit beau !
Vous connaissez l’expression du moment «le plat signature». Quel est le vôtre ?
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On a deux plats signature en fait : on a une entrée signature qui est la Raviole de foie gras de canard avec de l’artichaut et du baba ganoush (purée d’aubergines fumées) qui amène le piquant, pour trancher avec la douceur de l’artichaut et le gras du foie gras. On recherche toujours à avoir le croustillant, le fondant, l’acide, l’amer dans nos plats. On veut avoir une balance de saveurs et de textures pour solliciter tous les sens.
Le plat signature c’est la Saint-Jacques d’Ecosse, qui vient de mon voyage en Angleterre. Une Saint-Jacques de plongée qu’on va pécher jusqu’à trente mètres de profondeur, sélectionnée directement dans l’eau. Elle a un bon goût iodé et sucré. J’ai déjà eu une Saint Jacques qui pesait 120 grammes ! Elles sont juste exceptionnelles !
Je travaille ce produit avec une marmelade de citron, un gomasio- mélange japonais de graines de sésame et de sel marin. Je rajoute de la pistache, pour la couleur, ainsi que de la pâte de sésame noire et de l’encre de seiche. Ce plat a tout de suite fonctionné, ça représente bien la cuisine du Baudelaire : c’est raffiné, délicat, et ça a du peps !
L’entrée signature : Foie gras de canard de Vendée en raviole, artichauts, aubergines, jus de volaille acidulé
Le plat signature : La Saint-Jacques de plongée, sésame noir, mouron des oiseaux, marmelade de citron
Si nous étions au marché et que je vous donnais un panier qui puisse contenir cinq produits, lesquels choisiriez-vous pour me composer une belle assiette ?
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Ça dépend de la saison, là je mettrai du cochon… (Il réfléchit, les yeux au ciel) Hum… des asperges, des morilles, de la crème et… du chocolat pour le dessert !
Changez-vous souvent la carte du restaurant ? Comment procédez-vous pour trouver de nouvelles pistes ?
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Je dirais plutôt que la carte est en perpétuelle évolution. On essaye de coller avec la saison. Là (nous sommes à la fin du mois de mars), on va par exemple remplacer la truffe par la morille et les asperges vertes par les blanches. Il n’y a pas vraiment de cassure. Nous n’avons pas de carte d’été, d’automne, d’hiver ou de printemps. Le calendrier des produits ne correspond pas au calendrier des saisons, il y a des produits qui sont à cheval. Ce sont les produits qui évoluent, plutôt que la carte en elle-même.
Si je vous invitais chez moi, qu’aimeriez-vous trouver dans votre assiette pour être heureux ?
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(Il sourit) Ce qui vous fait plaisir. Parce que si ça vous fait plaisir, ce sera forcément bon !
Quand vous êtes cuisinier, les gens ont toujours peur de vous inviter à manger. Si des amis m’invitent à manger une pizza chez eux et bien je mangerai une pizza. Je m’en fiche. Si je veux manger dans un trois étoiles, j’irai dans un trois étoiles. Quand je vais manger chez des amis c’est pour être avec eux, avant tout.
Et puis je ne suis pas difficile, il y a peu de choses que je n’aime pas, et même quand je n’aime pas, je mange quand même. J’ai été éduqué comme ça.
Un conseil pour ceux qui se lancent en cuisine ?
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Ne pas se tromper. La cuisine maintenant, c’est un peu à la mode, avec toutes les émissions qui existent, les chefs qui sont médiatisés. Ça plait aux jeunes qui se disent « Pourquoi pas moi ? ». Il faut faire ça parce qu’on a envie de faire plaisir, avant tout. Pourquoi est-ce que les plats de nos grands-mères sont les meilleurs ? Parce qu’elles mettent de l’amour à faire ce qu’elles font. Si vous avez cette flamme, en vous, qui vous dit «Je veux cuisiner, je veux faire plaisir » alors il faut se lancer. Il faut mettre du coeur, avoir la passion.
C’est la dernière question et nous le remercions. Il nous sourit et propose de nous faire visiter les lieux.
Bar aux soixante bouteilles de Cognac, fresque de Marco Del Re évoquant les Fleurs du Mal, de l’écrivain qui donne son nom au restaurant. Salle lumineuse donnant sur un patio, habillé de fleurs et de lierre. Salle à manger aux sièges et aux lustres évoquant les années 60, salon privatisable ; l’endroit est beau et surprenant. Il vaut le détour.
Les entrées arrivent et nos yeux sont charmés ; mon couteau se dirige seul vers le marbré de Foie gras, il se fend le plus légèrement du monde, je tartine un des toasts, je le porte à ma bouche et… Et ma bouche me remercie, mon palais est en extase et mes pupilles frétillent ; je mange un véritable Foie gras, fondant comme la neige, étonnamment savoureux, parfumé merveilleusement, l’émulsion et la gelée au café donnent de la force au gout déjà bien présent.
Cette fois ci, c’est mon nez qui déguste le premier, l’odeur du jus de cuisson de mon veau est tout bonnement splendide.
